Pašticada nije samo jelo. To je projekt. Jelo koje se ne radi “usput”, nego s planom, vremenom i ozbiljnom namjerom da se nekoga počasti kako treba. Ako je na jelovniku – restoran se ne šali.
Riječ je o dalmatinskom klasiku koji se tradicionalno priprema za posebne prilike: blagdane, svadbe, velike obiteljske ručkove i goste koje želiš impresionirati. Osnova je govedina, ali sve ostalo oko nje je prava mala znanost.
Meso se prvo danima marinira u vinu, octu, povrću i začinima, često s dodatkom suhe šljive ili prošeka. Zatim se puni češnjakom i pancetom, lagano zapeče i kuha satima, polako, dok ne postane mekano toliko da se gotovo raspada pod vilicom. Umak je gust, taman sladak, taman kiseo i dubok – onaj koji se pamti.
Svaka kuća ima svoju verziju. Netko dodaje više slatkog, netko više kiselog, netko se kune u prošek, netko u crno vino. Ali dobra pašticada uvijek ima balans. Ako je preteška – nije dobra. Ako je preslatka – netko je pretjerao.
Tradicionalno se poslužuje s domaćim njokima, jer ništa drugo ne hvata umak tako dobro. To je kombinacija zbog koje se tanjur na kraju obriše kruhom, bez srama.
Pašticada nije jelo koje se jede brzo. To je jelo koje traži vrijeme, pažnju i malo tišine za stolom. Ako je vidite na meniju, a restoran tvrdi da je rade “po starinski” i u malim količinama – vrlo vjerojatno govore istinu.
Jednostavno pravilo:
Ako u Dalmaciji naiđete na dobru pašticadu – naručite je. Bez razmišljanja.